Crée par les moines de l’abbaye cistercienne de Pontigny , le Chaource – du nom de la ville où se tenait le marché - était déjà réputé sous Charles IV, et apprécié de Marguerite de Bourgogne, femme de Louis X.
Consommé essentiellement en Champagne et en Bourgogne, ce n’est qu’au milieu du XXème siècle qu’il quitta le marché de Troyes pour conquérir toute la France grâce à sa saveur délicate. La dernière fromagerie artisanale de l’Aube, la Fromagerie de Mussy... Une visite à ne pas manquer
Coupé en dés et accompagné d’un doigt de porto ou même d’une flûte de champagne, le Chaource est un apéritif original et raffiné. Plus il sera affiné, plus il conviendra à un vin charpenté, la gamme allant du Chablis au Bourgogne rouge. En fines tranches, il garnira une quiche ou des ravioles, rehaussé de ciboulette et de lardons.
Issu des collines du Charolais, le format de ce fromage (250 g à 300 g, pour une hauteur de 7 à 8,5 cm) s’explique par son histoire. Dans cette région viticole, il était dégusté pour les casse-croûtes des vendanges ou les repas agricoles de la fin de l’été. Sa taille permet un affinage aisé et on peut découper de larges tranches dans un seul fromage... pour les tablées nombreuses !
Le fromage est produit au sein du bocage charolais, région centrée autour de la ville de Charolles en Saône-et-Loire. L'aire géographique de l'appellation s'étend sur près de 260 communes où sont effectués la production du lait, la fabrication et l'affinage des fromages.
En Bourgogne, on déguste le charolais en dessert, avec un peu de confiture de fruits rouge, une touche de miel, voire un carré de chocolat noir. Plus conventionnel, sur une tartine de pain de campagne grillé tiède, lorsque le Charolais a au moins 6 semaines d’affinage. Bien sûr, c’est avec un Bourgogne blanc qu’il se mariera le mieux, comme un Montagny, produit dans la même zone.
Broutant les herbes sauvages au bord des vignes, les chèvres de la région ne produisaient que peu de lait, d’où la petite taille du Mâconnais (également nommé « Chevreton de Mâcon »), dégusté comme casse-croûte frugal au milieu des vignes.
Au sud de la Bourgogne, l’élevage des chèvres a toujours complété la viticulture. Plus de quatre cent fermiers produisent encore aujourd'hui ce petit fromage.
De crémeux à très sec, les saveurs variables du Mâconnais se déclinent en de nombreux mariages. Dans tous les cas, Bourgogne de rigueur : aligoté, Chardonnay, Mâcon rouge ou Pouilly-Fuissé, c’est affaire de goût ! En salade avec des cœurs d’artichaut et des tomates séchées, en lamelles dans un sandwich, ou sur des poireaux tièdes, le Mâconnais sait apporter une touche d’originalité.
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